Ma madeleine : Mini série – Rencontres – La Paella.

D’ordre général, nous avons tous un plat qui nous rappelle notre enfance, qui nous ramène à la maison. Pâté chinois, ragoût, tajine, bouillabaisse, j’en passe. Notre madeleine, transmise par nos parents ou, parfois, découverte plus tard, en voyage. Ces plats qui nous ouvrent les yeux sur l’immensité du monde culinaire.

C’est ce qui m’a donné envie de m’intéresser à ces plats qui nous forgent, plus particulièrement chez les gens de l’industrie. Les chefs, les pâtissiers, les boulangers. Voir s’il existe un lien entre ce qui les a construits et leur manière de cuisiner, leur style. Après tout, nous avons souvent tendance à revenir aux sources. Je sais que c’est mon cas.

Si je commence par moi, je me souviens, comme si c’était il y a seulement quelques heures, de mon moment proustien. J’ai eu la chance de voyager assez jeune. Mes parents ont immigré ici, seuls, chacun depuis leur pays d’origine, le Maroc et l’Égypte. J’ai toujours aimé y retourner, goûter aux plats que je connaissais déjà, mais préparés à la manière locale. Grande surprise pour un jeune gourmand, le foul ne goûte pas du tout pareil à Montréal qu’au Caire. Les falafels non plus, d’ailleurs.
« Ça goûte plus fort », avais-je dit, très exactement.

Avec le temps, j’ai compris que c’était le goût original des produits et qu’ici, bien souvent, on a droit à une version plus propre, plus aseptisée, moins odorante. Mais je m’égare.

Mon premier voyage en Espagne, pour aller voir ma tante, n’a pas été mon préféré. En vérité, j’ai passé un sale moment. À 17 ans, je n’étais pas exactement familier avec l’importance de bonnes chaussures de marche. Porter des Toms pour faire vingt mille pas par jour n’est pas l’idéal. Je l’ai appris à la dure, traînant mes chevilles enflées contre mon gré. La plage, surtout, était particulièrement pénible.

Lorsque mon cousin et ma mère ont insisté pour qu’on aille manger dans un restaurant de plage à Torremolinos, j’ai cédé assez facilement à la pression. Je me souviens n’avoir pas quitté des yeux les cuisiniers qui s’occupaient de la paella sur le patio. Le moment qui m’a le plus marqué reste, à ce jour, l’un de mes souvenirs olfactifs les plus vifs.

L’un des cuisiniers a pris une branche de romarin, d’un bouquet plus grand que l’avant-bras d’un joueur de football, et y a mis le feu. J’ai d’abord cru à un geste pour masquer l’odeur omniprésente des fruits de mer. Mais ce que j’ai vu ensuite m’a fait comprendre que la cuisine pouvait être profonde et réfléchie. Il a déposé la branche fumante sur l’un des plats en fin de cuisson, puis l’a couvert d’un linge humide.

J’ai compris dès la première bouchée ce qui venait de se passer. La paella avait été fumée au romarin. Malgré la taille imposante de la spécialité espagnole, il n’est pas resté un seul grain de riz.

Ce moment m’a marqué. Il a forgé ma manière de cuisiner. Aujourd’hui, ma spécialité est la cuisine méditerranéenne. Mon herbe de prédilection est le romarin. Et mon dernier repas sera, sans hésitation, une paella aux fruits de mer.

J’aurais aussi pu parler des mille-feuilles que mon père nous rapportait tous les vendredis soir après le souper. J’aimais particulièrement ceux à la chantilly et à la crème anglaise. Le meilleur des deux mondes, ou simplement de la pure gourmandise. Avec du recul, ce n’est pas un hasard si j’ai fini par gérer une boutique de pâtisserie.

Tout ça pour dire que ces moments sont nombreux dans nos vies. Peu importe notre classe sociale, notre origine ou notre religion. La nourriture nous rassemble. Et, surtout, elle nous ressemble.