Salade César avec peau de poulet croustillantre

La salade César est souvent maltraitée. Trop de sauce, pas assez de nerf, du bacon fatigués ou, pire encore, du poulet sec jeté là par obligation. Pourtant, une bonne César peut être un plat d’une précision redoutable. C’est une question de contraste, de salinité, de texture. De respect.

Ici, on remplace le bacon par ce que le poulet a de meilleur et de plus négligé. Sa peau. Bien croustillante, bien salée, presque indécente. Une fois qu’on y goûte, il devient difficile de revenir en arrière. Cette version est franche, assumée, sans détour. Une César qui se tient debout.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

Peau de poulet croustillante

• Peaux de poulet crues, bien nettoyées
• Sel fin
• Poivre
• Paprika fumé ou piment doux (optionnel)

Sauce César

• 1 jaune d’œuf
• 1 petite gousse d’ail, râpée très fin
• 2 à 3 filets d’anchois, écrasés
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à thé de sauce Worcestershire
• 60 à 80 ml d’huile neutre ou d’huile d’olive douce
• 30 g de parmesan finement râpé
• Poivre noir
• Sel au besoin

La salade

• 1 grosse romaine, lavée, bien séchée et déchirée à la main
• Croûtons maison, bien dorés
• Parmesan en copeaux
• Citron (optionnel)

Préparation

1. Peau de poulet croustillante

Préchauffe le four à 200 °C.

Étale les peaux de poulet bien à plat sur une plaque tapissée de papier parchemin. Sale légèrement, poivre et ajoute une pincée de paprika si désiré.

Couvre d’une autre feuille de parchemin et pose une deuxième plaque par-dessus pour bien les maintenir à plat.

Enfourne pour 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que les peaux soient bien dorées et croustillantes. Retire la plaque du dessus à mi-cuisson pour favoriser la coloration.

Laisse refroidir, puis casse-les en éclats irréguliers. Ajuste l’assaisonnement au besoin.

2. Sauce César

Dans un bol, mélange le jaune d’œuf, l’ail, les anchois, la moutarde, le citron et la Worcestershire.

En fouettant, ajoute l’huile en filet jusqu’à obtenir une texture nappante, comme une mayonnaise souple.

Incorpore le parmesan, poivre généreusement et ajuste le sel ou l’acidité si nécessaire.

3. Montage

Dans un grand bol, enrobe la romaine d’une quantité raisonnable de sauce. Mieux vaut en manquer qu’en noyer.

Ajoute les croûtons, les copeaux de parmesan et les éclats de peau de poulet croustillante.

Termine avec un tour de poivre et, si tu aimes, un trait de jus de citron.

À savoir

• La peau de poulet remplace avantageusement les lardons. Plus croustillante, plus goûteuse, plus cohérente.
• Cette César se suffit à elle-même, mais accepte très bien un poulet grillé simple si tu veux en faire un plat plus costaud.
• Mange-la tout de suite. Une César, ça ne se fait pas attendre.