Le spectre de la glace.

Les débats sont toujours ouverts. Depuis toujours, même. Qui fait la meilleure glace ? En ville, au pays, dans le monde ? Quelle école est supérieure ? L’italienne, la française, l’américaine ? Est-ce que le yogourt glacé mérite encore une place à la table des cools ou doit-il manger dans le corridor, avec son petit goût de compromis santé ? Tant de questions, presque aucune réponse définitive, et surtout, beaucoup trop de comparaisons douteuses.

J’aimerais trancher, une fois pour toutes : les desserts glacés existent sur un long spectre, et vouloir les regrouper sous une seule bannière est une erreur conceptuelle majeure. Presque un crime. À la limite, quelque chose qui devrait être interdit socialement, comme mettre du ketchup sur des pâtes fraîches ou dire que « tout le fromage goûte pareil ».

Comparer une gelato de chez Dalmata à un sundae décadent d’Iconoglace n’a aucun sens. Pas plus que mettre sur le même pied la crème anglaise glacée ultra-précise de Meumeu et les glaces de pâtissiers de l’Atelier Mélilot, pensées comme des prolongements du dessert de vitrine. Ce sont des pommes et des bananes, oui, mais surtout : des pommes, des bananes, des pêches, des mangues et parfois même des tomates qu’on insiste à appeler fruits.

La gelato, par exemple, est une question de texture, de température, de retenue. Moins de gras, moins d’air, plus de densité, une saveur qui se déploie lentement. Elle ne cherche pas à t’assommer, elle veut te convaincre. Le sundae, lui, joue dans une autre ligue : celle de l’excès assumé. Chaud-froid, croquant-fondant, sauce qui dégouline, toppings empilés sans vergogne. Ce n’est pas une glace, c’est une expérience émotionnelle. Une petite crise existentielle servie dans un bol en carton.

Et puis il y a les glaces de pâtisserie, celles qui naissent dans des cuisines où la balance est reine et où chaque gramme compte. Elles ne vivent pas seules : elles accompagnent, elles soutiennent, elles contrastent. Elles sont pensées comme un élément d’un tout, au même titre qu’un biscuit, une tuile ou une compotée. Leur rôle n’est pas de voler la vedette, mais de rendre les autres meilleurs.

Le problème, ce n’est pas qu’on débatte. Le problème, c’est qu’on compare mal. Comme si on demandait qui est le meilleur : un espresso serré ou un latté glacé. Les deux ont leur place. Les deux répondent à des envies différentes. Et surtout, les deux peuvent être excellents sans jamais se rencontrer.

Alors non, il n’y a pas une meilleure glace. Il y a des contextes, des intentions, des moments. Une chaleur écrasante de juillet n’appelle pas la même chose qu’une fin de repas bien arrosée. Et c’est précisément là que le spectre devient intéressant : accepter que le froid sucré se décline, se fragmente, se spécialise.

La vraie question n’est pas « quelle est la meilleure glace ? »
La vraie question, c’est : qu’est-ce que t’as envie de manger, là, maintenant.