Plus frais, plus laid.

Nous vivons à l’ère du « toujours frais », du primeur quotidien et du produit ultra-perfectionné. Oser apprécier un aliment de la veille serait presque un sacrilège dans certains cercles gastronomiques. Pourtant, je plaide coupable : j’aime les plats du lendemain. Voici pourquoi je m’érige contre l’injonction de la fraîcheur à tout prix.

D’aussi loin que remontent mes souvenirs, on m’a inculqué que le summum du goût réside dans la fraîcheur absolue. Légumes tout juste cueillis, poisson sorti de l’eau à l’aube, pain du matin encore tiède… Bien sûr, ces choses sont délicieuses et j’en savoure moi aussi chaque bouchée quand l’occasion se présente. Mais cette exaltation permanente de la fraîcheur a son revers : elle jette l’ombre du doute sur tout ce qui n’est pas du jour même. Comme si un mets préparé hier perdait d’un coup sa dignité, sa saveur, son droit à être apprécié.

Combien de fois ai-je vu de bons petits plats boudés simplement parce qu’ils n’étaient pas « du jour » ? Des convives qui froncent légèrement le nez si on leur avoue que la tarte a été faite la veille (alors même qu’elle n’en est souvent que meilleure, la pâte ayant gagné en moelleux). Des amis persuadés que seul le café fraîchement moulu vaut la peine, reléguant au rebut celui qui a dormi une nuit dans sa cafetière. Nous sommes devenus les enfants gâtés du frigo moderne et du supermarché toujours approvisionné, oubliant la valeur du temps et des saveurs qui mûrissent.

Il n’y a pourtant qu’à voir comme certaines recettes gagnent en profondeur lorsqu’on leur laisse une nuit de repos. La soupe au chou qui, réchauffée, développe un arôme encore plus riche et consolide ses mariages de légumes. Le curry dont les épices s’amalgament dans la sauce épaissie, offrant le lendemain une expérience gustative plus ronde. Ou notre bon vieux ragoût, qu’on redécouvre souvent bien meilleur le lendemain, quand chaque ingrédient a eu le temps de livrer le meilleur de lui-même. En vérité, le temps est un ingrédient secret, invisible dans les livres de recettes, mais bel et bien présent.

La tyrannie du « frais » va de pair avec l’angoisse du « périmé ». Bien sûr, nul ne conteste l’importance de la salubrité et le danger d’aliments réellement avariés. Mais entre la nourriture immangeable et celle simplement cuisinée hier, il y a un monde. Ce monde, c’est celui de la cuisine de nos grand-mères : on y fait le pot-au-feu le dimanche et on le termine jusqu’au mardi, en l’accommodant à toutes les sauces. On y recueille le gras figé du bouillon pour en tartiner un quignon de pain le matin. On y conserve le lait sur le bord de la fenêtre en hiver pour le garder deux jours de plus. La fraîcheur y est relative, soumise aux contraintes de la vie réelle, et l’on ne s’en portait pas plus mal.

L’injonction moderne à la fraîcheur obligatoire a aussi un coût environnemental et éthique. Chaque foyer jette ainsi des dizaines de kilos de nourriture par an en moyenne, bien souvent parce qu’on a voulu du « tout frais » et qu’on n’a pas su consommer à temps. Combien de fruits et légumes jetés parce qu’un peu flétris alors qu’ils auraient encore fait une excellente poêlée ? Combien de restes à la poubelle sous prétexte qu’ils ont plus de 24 heures ? En voulant du toujours frais, on produit du toujours gâché. À l’inverse, réhabiliter l’à-peine moins frais est un acte de résistance doux et malin. C’est redonner de la valeur à ce qui est là, sous nos yeux, plutôt que de courir vers l’éternel nouveau.

Le mot même « réchauffé » est devenu péjoratif dans notre langage courant : on parle d’une histoire déjà entendue comme d’un « truc réchauffé » pour signifier qu’elle n’a plus d’intérêt. Quelle injustice pour nos plats du lendemain ! Il est temps de redorer le blason de ce terme. « Réchauffé » devrait évoquer la chaleur rassurante d’un mets qui revient nous enchanter une seconde fois, au lieu d’être synonyme de fade répétition.

Je me souviens d’une conversation avec un boulanger, à qui j’achetais une baguette de la veille pour en faire du pain perdu. Il m’avait confié que cela lui faisait mal au cœur de voir repartir tant de pains invendus à l’usine à biscottes ou pire, à la décharge. « Les clients veulent tous du pain du matin, m’avait-il dit, mais un bon pain de la veille, s’il est bien cuit, c’est encore du bon pain. » Cette phrase m’est restée. Oui, un pain rassis peut encore chanter sous la dent. Et une brioche un peu sèche fait les meilleurs pains perdus.

Alors je plaide : cessons de fétichiser la fraîcheur comme seul baromètre du bon. Il y a de la beauté dans l’âgé, même pour les aliments. Non, une quiche d’hier n’est pas un échec culinaire, c’est une promesse prolongée. Non, un reste de poulet rôti n’est pas triste : il est l’ingrédient star d’un sandwich mémorable ou d’une salade improvisée. Réapprenons à goûter ce qui n’est pas du jour. Apprivoisons la légère sourdine des saveurs de la veille, qui nous murmure une autre musique, plus profonde, plus posée. Car tout n’a pas besoin d’être vif et éclatant pour être bon : il y a aussi du réconfort dans le feutré, dans le réchauffé, dans le simplement bon.